Nau thuc an ma khong lam mat chat

Thứ hai, 04 Tháng mười hai 2006, 07:32 GMT+7


Nau thuc an ma khong lam mat chat
Han che su dung cac thuc an nuong, quay, ran trong lo nhiet do cao hoac trong dau mo lau.

Cac thanh phan dinh duong trong thuc pham "bien hoa" da dang khi dun nau. Voi tung loai thuc an, ban can dieu chinh nhiet do va thoi gian nau khac nhau de duong chat bi pha huy it nhat, ngan ngua viec san sinh ra cac chat doc hai.

Voi chat dam (protit)

Khi dun nong o 70 do C, protit dong von lai roi bi thoai hoa. Khi co axit, qua trinh nay xay ra o nhiet do thap hon. Qua trinh dong von vua phai lam cho protit de tieu. Khi nuong, hap thuc an trong lo nhiet do cao, ran thuc pham trong dau mo qua lau, protit tao thanh cac lien ket kho tieu va cac chat doc nguy hiem nhu acrolein, dioxin.

- Nuong, ran: su dung nhiet do tren 70 do C, nen la 100 do C de nau chin va diet khuan.

- Luoc: can luoc chin ky, dac biet chu y phan thit sat voi xuong khong duoc de con mau hong (ngan, ga, vit, chan gio).

Voi chat beo (lipit)

O nhiet do khong qua 102 doC, lipit (dau, mo) khong co bien doi dang ke ngoai hoa long. Khi dun lau o nhiet do cao, cac axit beo khong no se bi oxy hoa, lam mat tac dung co ich voi co the. Cac lien ket kep trong cau truc cua chung bi be gay, tao thanh cac san pham trung gian nhu la peroxit, aldehyt, co hai doi voi co the.

Khi nuong thuc an tren bep lua, mo chay ra roi xuong tao mui thom nhung thuc chat do la cac carbuahydro thom, khong tot cho co the va la mot trong cac tac nhan gay ung thu.

Do vay:

- Khong nen tai su dung dau mo da qua ran o nhiet do cao.

- Khong mua cac thuc an ran, quay ban san (quay, banh ran, ga quay) khi thay chao dau, mo dung cho viec che bien khong con trong, da duoc su dung nhieu lan va co mau den chay.

Voi chat bot (gluxit)

O nhiet do dun soi, cac loai duong don gian khong co bien doi dang ke. Qua trinh che bien nong lam cho tinh bot de tieu hon, xenluloza khong bi phan huy nhung nut ra va tro nen mem hon, cho phep cac dich tieu hoa tiep xuc voi cac thanh phan dinh duong trong te bao thuc vat (thuong xenluloza tao mot lop mang bao boc ben ngoai te bao cua cac loai hat, cu, rau…).

Nhung khi che bien o nhiet do cao, dac biet la trong moi truong khong co nuoc, cac thanh phan cua tinh bot cung bi bien doi thanh kho tieu hoa hoac doc hai voi co the.

Cac loai chat khoang (canxi, photpho, kali, magie…)

Trong qua trinh nau co cac bien doi ve so luong chat khoang do chung hoa tan vao nuoc. Do vay, nen su dung thuc an ca phan cai va phan nuoc.

Vitamin

Cac vitamin chiu nhieu thay doi nhat vi do la nhung thanh phan it ben vung. Cac vitamin tan trong chat beo nhu A, D, E, K tuong doi ben vung voi nhiet do. Trong qua trinh nau nuong binh thuong, vitamine nhom nay bi hao hut 15-20%.

Cac vitamine tan trong nuoc bi mat nhieu hon do bi hoa tan va de bi phan giai, nhat la trong moi truong kiem. Do vay, ngam thuc pham trong nuoc, luoc nhieu nuoc roi do di, su dung xut (hoac voi) trong nau nuong, bao quan thuc an lau... deu lam mat nhieu vitamine nhom B va vitamine nhom C (luong mat mat co the toi 90%).

Trong cac vitamin nhom B thi vitamine B1 it ben vung nhat; vitamine B2, vitamine PP hau nhu khong bi phan huy. Khi luoc thit ca, mot luong tuong doi vitamine nhom B se ra theo nuoc luoc. Che bien nong hop ly lam mat khoang 20% vitamine nhom B, rieng vitamine B1 ty le mat co the cao hon.

Vitamine C it ben vung nhat, chat nay khong nhung de hoa tan trong nuoc ma con bi oxy hoa nhanh, nhat la o nhiet do cao. Trong thoi gian bao quan, luong vitamine C cung giam dan. Do vay, nen chon cac loai rau, qua tuoi, rua sach roi moi got, thai, cat va nau ngay. Men oxylaza duoc giai phong khi rau qua bi dung dap cung tham gia vao qua trinh oxy hoa lam rau qua nhanh hong va luong vitamine C mat di rat nhanh.

Theo Suc khoe va Doi song



Cac bai viet khac:

Tiep theo >>


^ Lên đầu trang ^


Copyright © 2006-2012 by VietBao.vn
Viet Bao Viet Nam - All Rights Reserved.